抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性,延长贮存期的食品添加剂。正确使用抗氧化剂,不仅可以延长食品的贮藏期和保质期,给生产者和消费者带来良好的经济效益,也能给消费者带来更好的食品安全。
食品抗氧化剂应
①优良的抗氧化作用;
②本身及其分解产物均无毒无害;
③稳定性好,能与食品共存,对食品的感官特性(包括色、香、味等)无影响;
④使用方便,价格便宜
分类
(1)抗氧化剂按来源可分为合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
(2)抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和相溶性三类。油溶性抗氧剂包括BHA、BHT等;水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸、茶多酚等;相容的抗氧化剂包括抗坏血酸棕榈酸酯等。
(3)抗氧化剂按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧猝灭剂。
常用的抗氧化剂有茶多酚(TP)、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)