(1)抗氧化剂按来源可分为合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
(2)抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和相溶性三类。油溶性抗氧化剂包括BHA、BHT等;水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸、茶多酚等;相容的抗氧化剂包括抗坏血酸棕榈酸酯等。
(3)抗氧化剂按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧猝灭剂。
常用的抗氧化剂有茶多酚(TP)、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。
防范措施:
充分了解抗氧化剂的性能;正确把握抗氧剂的添加时机;混合使用抗氧化剂、增效剂和稳定剂;选择合适的添加量;控制影响抗氧化效果的因素。
作用机制:
(1)通过抗氧化剂的还原反应,使食品内部及周围的氧含量降低。有些抗氧化剂,如抗坏血酸、异抗坏血酸等,很容易被氧化,可以使食物中的氧气先与其发生反应,从而避免油脂氧化。
(2)抗氧化剂释放出氢原子,与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链式反应,从而阻止氧化过程继续进行。
(3)通过破坏和削弱氧化酶的活性,不能催化氧化反应。
(4)包封能催化并引起氧化反应的物质,如能催化氧化反应的络合金属离子等